Tarwe, gluten, fructanen, het zijn woorden die we wel eens vaker horen vallen, aangezien er best wel wat mensen zijn die aangeven hier klachten van te ondervinden als ze ervan eten. Daarnaast bevat tarwe, net als de meeste andere granen, ook ATI’s, ofwel Amylase Trypsine Inhibitoren. Over deze ATI’s wordt minder gesproken, ook al kunnen ze eveneens klachten uitlokken.
De Nederlandse studente voeding en diëtetiek Anna Piso van de Haagse Hogeschool ontwikkelde eerder dit jaar een nieuw stroomschema voor glutensensitiviteit en dat was meteen de aanleiding om in dit artikel wat meer aandacht te besteden aan ATI’s, een minder bekend element uit dit schema. Doel van het schema is om bij klachten na het eten van tarwe na te gaan door welke precieze oorzaak de klachten uitgelokt worden. Waarom zou je dit willen weten? Afhankelijk van de precieze oorzaak, zal je in je dieet naast tarwe ook andere granen moeten vermijden om ervoor te zorgen dat je klachtenvrij bent. Maar afhankelijk van de precieze oorzaak zullen andere voedingsmiddelen verboden of toegelaten zijn binnen je dieet. Nuttig dus om iets verder te kijken.
Hoe ga je te werk om de precieze oorzaak van je tarwe-overgevoeligheid vast te stellen?
Een aantal klachten kunnen tijdens een onderzoek objectiev vastgesteld worden. Het gaat hier over een tarwe-allergie, die kan worden vastgesteld via een IgE-bloedonderzoek, of een huidpriktest en coeliakie (of glutenintolerantie), dat kan vastgesteld worden via een bloedonderzoek, gecombineerd met een darmonderzoek. Het is belangrijk om allereerst deze twee mogelijke oorzaken uit te sluiten, omdat ze een zeer strikt dieet vragen en het niet volgen van dat dieet mogelijk zeer ernstige gevolgen kan hebben. Het vaststellen van deze aandoeningen is eenvoudig en, in geval er een biopsie moet genomen worden, is het belangrijk dat er, in de weken voorafgaand aan de biopsie, ook regelmatig gluten gegeten werden. Wanneer zowel een tarwe-allergie, die een tarwevrij dieet vraagt, als coeliakie, dat een glutenvrij dieet vraagt, uitgesloten werden, kunnen we op zoek gaan naar andere oorzaken.
Volgens het opgestelde schema is de volgende stap in het verhaal tarwe schrappen, maar wel een beperkte hoeveelheid spelt gebruiken. Veranderen de klachten niet, dan is verder onderzoek door een arts nodig. Verminderen de klachten wel, dan kunnen we testen of fructanen de uitlokkende factor vormen. Hierbij wordt in eerste instantie tarwe terug ingevoerd en moeten de klachten terugkomen. In een volgende stap wordt tarwe gebruikt samen met een enzymesuppelment, dat het verteren van fructanen ondersteunt. Kan tarwe wel gegeten worden in combinatie met een enzymesupplement, dan kunnen we besluiten dat fructanen aan de basis van de klachten liggen en een fructanen-arm dieet gewenst is. Binnen dit dieet wordt een beperkte hoeveelheid fructanen doorgaans verdragen. Indien bij een feestelijke gelegenheid toch een grotere hoeveelheid fructanen gebruikt wordt, kan er steeds een enzymesupplement genomen worden, om klachten te voorkomen. Indien ondanks het enzymesupplement er toch onveranderde klachten blijven na het nuttigen van tarwe, dan zijn ATI’s wellicht de veroorzaker van de klachten en is er een ATI-vrij dieet nodig. Let wel op: test dit niet uit op eigen houtje, maar doe dit steeds onder begeleiding van een diëtist, om foutieve interpretaties te vermijden.
Wat zijn nu precies die ATI’s?
Net als gluten, zijn ATI’s eiwitten die voorkomen in (glutenbevattende) granen, waardoor de klachten vaak verbeteren bij het volgen van een glutenvrij dieet. ATI’s zijn echter geen gluten. Daar waar gluten eiwitten zijn die een soort lijm vormen en er voor zorgen dat de bestanddelen van een deeg aan elkaar blijven plakken en er op die manier voor zorgen dat ze luchtbelletjes kunnen vangen, zodat een brood luchtig wordt, zijn ATI’s eiwitten die de plant beschermen tegen ziekten en plagen. Het werkingsprincipe van ATI’s is dat de eiwitvertering van insecten, wanneer ze blootgesteld worden aan ATI’s, geremd wordt, waardoor ze dood gaan en geen verdere schade aan de plant kunnen toebrengen. Eigenlijk is het een natuurlijk pesticide, geproduceerd door de plant zelf. Het nadeel van deze ATI’s voor ons is dat ze bestand zijn tegen hoge temperaturen, en dus niet in hoeveelheid verminderen na bakken, maar evenmin na contact met maagzuur of verteringsenzymen. ATI’s kunnen doorgaans geen kwaad voor de mens, maar bij personen die daar gevoelig aan zijn, kunnen ze de darmbarrière passeren en op diverse plaatsen in ons lichaam ontstekingen veroorzaken, met vermoeidheid, auto-immuunziekten en diverse andere aandoeningen tot gevolg.
Waar zitten ATI’s in?
ATI’s komen voor in diverse granen. Zowel glutenbevattende granen als glutenvrije granen kunnen ATI’s bevatten. De recente veredelde graansoorten bevatten meer ATI’s dan de oude graansoorten, maar ook in oude rassen komen ze relatief veel voor. Ook spelt bevat veel ATI’s. Uit onderzoek van Geisslitz et all, gepubliceerd op 03/09/2020, blijkt zelfs dat spelt meer ATI’s bevat dan de huidige, courant gebruikte tarwe-soorten. Naar mijn gevoel zit er hier dan ook nog een hiaat in het stroomschema dat door Anna Piso opgesteld werd. Zij stelt immers dat de klachten moeten verbeteren bij gebruik van spelt en als dat het geval is, er verder moet onderzocht worden of dan de ATI’s of de fructanen uit tarwe aan de oorzaak liggen van de klachten. Zoals ik zelf de wetenschappelijke literatuur begrijp, zullen in geval van een overgevoeligheid aan ATI’s de klachten niet verminderen bij het gebruik van spelt en moet er als alternatief een test gebeuren met einkorn. Einkorn is net als spelt een oude tarwevariant. Net als gewone tarwe bevatten einkorn en spelt gluten. Spelt bevat echter veel minder fructanen dan tarwe en zal daardoor beter verdragen worden door personen met een overgevoeligheid aan fructanen. Aangezien spelt echter meer ATI’s bevat dan tarwe, is de kans groot dat bij omschakeling van tarwe naar spelt de klachten weinig veranderen. Ik heb niet meteen het gehalte aan fructanen in einkorn gevonden, maar het is een tarwe-variant die niet toegelaten is binnen het FODMaP-dieet, dus kunnen we besluiten dat het fructaangehalte in einkorn hoger zal zijn dan dat in spelt. In tegenstelling tot spelt, bevat einkorn wel duidelijk minder ATI’s dan tarwe. Een extra test met einkorn, zou dus m.b.t. ATI’s wel uitsluitsel kunnen geven.
