Ingrediënten voor 2 à 3 personen:
1 blik kikkererwten (250g uitgelekt gewicht)
1 blik maïs (230g uitgelekt gewicht)
1 rode ui
150 g diepvriesgroenten, in dit voorbeeld schijfjes rode en gele paprika en champignons
3 koffielepels groene currypasta
125 ml kokosmelk
Lookpoeder, komijnpoeder en kurkuma
120 g couscous
+/- 200 ml Groentebouillon
2 eetlepels rozijnen
1 eetlepel olijfolie
Bereiding:
Laat de rozijnen wellen in warm water.
Was en kuis de ui en snij in halve ringen.
(Indien je werkt met verse groenten: was en kuis 1/4 rode en 1/4 gele paprika en snij in reepjes. Borstel de champignons proper en snij in schijfjes.)
Spoel de maïs en de kikkererwten en laat uitlekken.
Breng de groentebouillon aan de kook en voeg vervolgens de couscous toe. Laat wellen volgens de instructies op de verpakking.
Verhit ondertussen de olie in een pan en voeg de ui, de paprika en de champignons toe. Laat even aanstoven.
Blus met de kokosmelk.
Voeg de kikkererwten, de maïs, de currypasta en de kruiden toe en laat even sudderen.
Meng de rozijnen onder de couscous en verdeel alles over de borden. Smakelijk!
Nota's:
Dit is een lekker gerechtje dat in veel omstandigheden past. Je kan het maken met ingrediënten uit de voorraadkast. Ideaal dus tijdens de corona-crisis, of nadien, wanneer iedereen zijn volgehamsterde kasten moet leeg werken. Het is vegan, maar toch heel toegankelijk voor vleeseters. Het is nutritioneel verantwoord. Het is in enkele minuutjes klaar en zeker sneller dan gelijk welk afhaalgerecht!
Deze week is de week van de diëtist met bijzondere aandacht voor zwangere dames: ook voor hen is dit gerechtje volkomen veilig. Alleen indien er voor verse en niet voor diepgevroren groenten gekozen wordt, is aandacht geboden voor het voldoende goed wassen van de groenten, ook van de champignons.
Indien het gerecht verdeeld wordt over 2 personen, dan is het met 708 kcal eerder calorierijk, en bevat het met 24 g ruim voldoende eiwitten en een mooie portie vezels van 18 g. Verdeel je het onder 3 personen? Dan bevat dit gerecht 472 kcal per portie, 16 g eiwitten en 12 g vezels. 16 g eiwitten is net te weinig voor een maaltijd, dus neem in dat geval zeker nog een (soja)melkproduct als dessert.
