We hebben het wellicht allemaal al wel eens voorgehad: bij goed weer een stukje vlees of wat groenten op de barbecue gelegd, niet goed in het oog gehouden en met een zwart resultaat tot gevolg. De huidige weersomstandigheden nodigen nog niet meteen uit tot barbecue-feestjes, maar ook in de pan, de oven of de friteuse kan je een ongezond donker gebakken resultaat bekomen. Zijn deze voedingsmiddelen werkelijk zo ongezond als men zegt, of valt het allemaal nogal mee? Naar aanleiding van een recente campagne van het Voedingscentrum in Nederland ‘Bak goed, bak goudgeel’ trokken we op onderzoek uit en vonden we het artikel ‘Is aangebrande en verkoolde voeding kankerverwekkend?’ (bron: Is aangebrande en verkoolde voeding kankerverwekkend?, TeamVKInfo, www.voedingenkankerinfo.nl, 07/02/2019)
Kort samengevat gaat het artikel erover dat er in verbrande en verkoolde voeding kankerverwekkende stoffen gevonden worden, die het risico op darmkanker kunnen verhogen. Het is dus beter om dergelijke voedingsmiddelen te vermijden.
Er wordt een onderscheid gemaakt tussen:
- Hetero
cyclische amines (HCA’s)
HCA’s kunnen bij temperaturen van 400°C en meer ontstaan in eiwitrijke voedingsmiddelen zoals vlees, vis en gevogelte. Ze ontstaan aan de oppervlakte van het voedingsmiddel, bij langdurig contact met hoge temperaturen of vlammen. Op lange termijn kunnen deze stoffen darmkanker veroorzaken, dus het is best om deze verbrande of verkoolde voedingsmiddelen niet te eten, of op z’n minst de verbrande stukken er af te snijden en weg te doen. - Acrylamide
Acrylamide ontstaat bij temperaturen van 120°C en hoger in zetmeelrijke producten zoals aardappelen, brood, rijst en bloem, maar ook sigarettenrook bevat acrylamide. Acrylamide wordt in de lever omgezet in glycidamide, wat een stof is die aan DNA kan binden om zo tot mutaties en kanker te leiden. Naast kanker, is er ook kans op zenuwschade, verminderde vruchtbaarheid en problemen bij de groei en de ontwikkeling van baby’s. Jonge kinderen hebben een veel lager lichaamsgewicht dan volwassenen en zijn bijgevolg ook vatbaarder voor de gevaren van acrylamide dan volwassenen.
Iedereen die wel eens iets bakt dat een bruin korstje heeft, komt met acrylamide in contact. Een beperkte hoeveelheid van deze stof komt dan ook voor in een gezond voedingspatroon. Deze beperkte hoeveelheid verhoogt het risico op kanker niet, maar wanneer er zeer veel bruin gebakken voedingsmiddelen gegeten worden, verhoogt de kans op gezondheidsschade wel.
Vooral bij frituren wordt er veel acrylamide gevormd, maar ook bij roosteren, grillen en bakken. Bij koken of stomen worden er geen temperaturen van 120°C of meer bereikt, dus bij deze kooktechnieken wordt er ook geen acrylamide gevormd. Bij onze dagelijkse voedingsmiddelen kan brood wel acrylamide bevatten, maar dan vooral in de korst, maar ook in koffie wordt acrylamide gevonden, die ontstaan is tijdens het branden van de koffiebonen.
Vooral chips en frietjes zijn de belangrijkste bronnen van acrylamide in onze voeding, vandaar ook het ontstaan van de Nederlandse campagne. - Polycyclische
aromatische koolwaterstoffen (PAK’s)
PAK’s zijn een groep van chemische verbindingen die allemaal in meer of mindere mate kankerverwekkend zijn. Ze ontstaan bij een onvolledige verbranding van organische stoffen en komen bijgevolg voor in verbrande en verkoolde voedingsmiddelen, maar ook in gerookte voedingsmiddelen, omwille van de onvolledige verbranding van het hout dat tijdens het rookproces gebruikt wordt. Om die reden wordt het afgeraden om gerookte voedingsmiddelen te eten en daarnaast wordt als tip meegegeven om tijdens het barbecueën te wachten tot de vlammen gedoofd zijn, alvorens de voeding op de barbecue te leggen.
Wat is onze mening
over dit artikel?
De informatie in dit artikel is wetenschappelijk
onderbouwd en correct. Een deel van de informatie werd afgeleid uit
dierstudies, maar ook daar is er een zeer grote waarschijnlijkheid dat het
effect hetzelfde is op mensen. Wil dit zeggen dat we vanaf nu elke uitnodiging
voor een barbecue moeten afslaan en we nooit nog een stukje gerookte zalm mogen
eten? Neen. Een kleine hoeveelheid van deze stoffen valt hoe dan ook niet te
vermijden in onze voeding. Het is daarentegen niet verstandig om dagelijks te
barbecueën of gerookte voedingsmiddelen te eten. Bovendien is het aangewezen om
eventuele donkere of zwarte stukjes niet mee op te eten.
Sinds 2018 is er al een Europese wet
van kracht die zegt dat voedselfabrikanten
ervoor moeten zorgen dat de hoeveelheid
acrylamide in hun producten beperkt wordt, zodat de consument zo weinig
mogelijk van deze stof binnen krijgt. Maar ook thuis is het van belang om het
acrylamide-gehalte van zelf bereide voeding te beperken.
Welke tips kunnen we thuis in acht nemen om de hoeveelheid schadelijke stoffen in onze voeding te beperken?
- Eet en drink gezond en gevarieerd.
- Bereid je eten niet te vaak op de barbecue of de grill. Doe je dat toch, laat de grill dan niet te heet worden, wacht met bakken op de barbecue tot de kooltjes gloeien en de vlammen gedoofd zijn, of gebruik aluminium schaaltjes geschikt voor voeding om contact tussen voeding en vlammen te vermijden.
- Beperk je hoeveelheid chips en frietjes, maar beperk ook andere gefrituurde en op hoge temperaturen gebakken gerechten zoals frituursnacks en koekjes.
- Wissel koffie af met thee en water. Beperk je hoeveelheid koffie tot 3 à 4 kopjes per dag. Koffie is goed voor ongeveer ¼ van de acrylamide-opname van de gemiddelde volwassene. Koffiesurrogaten bevatten meer acrylamide dan koffie van gemalen koffiebonen, maar ook de soort koffieboon heeft zijn invloed. Zo bevat de robustaboon meer acrylamide dan de arabicaboon.
- Eet niet te vaak gerookte voedingsmiddelen.
- Bereid voedingsmiddelen volgens de regels van de kunst:
- Bak aardappelproducten niet bruin, maar goudgeel.
- Indien je aardappelen bakt in de pan, doe dit dan telkens met kleine hoeveelheden, en draai ze regelmatig om.
- Rooster brood niet bruin, maar slechts licht gekleurd.
- Frituur nooit bij temperaturen boven de 175°C en in kleine hoeveelheden van 100 g friet per liter olie.
- Doe ovenfriet niet in de friteuse: ovenfriet bevat meer suikers, waardoor er bij het frituren meer acrylamide zal ontstaan.
- Wanneer je aardappelen bakt in de heteluchtoven, doe dit dan bij een temperatuur van maximum 180°C met luchtcirculatie of maximum 200°C zonder luchtcirculatie.
- Blancheer zelf gesneden aardappelen of frieten kort voor het bakken: op die manier zitten er minder suikers aan de buitenkant en ontstaat er minder acrylamide.
- Bewaar voeding op de juiste plek. Bv. aardappelen bewaar je in een koele berging of voorraadkast, waar het koel en donker is, maar niet in de koelkast. Bij temperaturen onder de 6°C worden er meer suikers gevormd en zal er tijdens het bakken of frituren meer acrylamide ontstaan.
- Wissel ook af in de graansoorten die je gebruikt. Gebakken of geroosterde producten op basis van rogge bevatten hogere concentraties acrylamide dan producten op basis van tarwe.
Kortom, wie hoofdzakelijk gezond eet, gezonde bereidingstechnieken gebruikt en veel varieert, zal het minste schadelijke stoffen binnen krijgen via de voeding. Schadelijke stoffen volledig vermijden is niet mogelijk, maar door de grote bronnen te vermijden of te beperken zal dit alvast een gezondheidsvoordeel opleveren!
